Tort entremet cu ganache de mango, mousse de ciocolata si caviar de mango

Asta o sa fie un poooost tare luuuung, cam ca o zi de luni in care ti-ai propus sa nu mai bagi in tine atata zahar si grasime, cam ca intr-o zi de luni in care ti-ai propus sa nu mai fumezi, sa te apuci de sport si sa-ti armonizezi corpul… o sa fie greu. Sa va explic cum a inceput totul… se facea ca am primit aceasta invitatie pe mail la #horecaXperience, inițiată de Centrul de training Horeca School în parteneriat cu Gourmet Connection și Desertonline.ro . O intreb pe Simona: “Ia zi, mai vrei sa faci cursul ala de bucatar?” ea: “Da… dar… (bla, bla, bla, motive, scuze)” eu: “Uite am primit mailul asta (ii dau fwd.), ii explic ce si cum, si imi zice ca se baga.” “Da’ daca castigam, cine ia premiul?” ma intreaba asta mica. Eu ii zic “Pai tu ca m-ai innebunit cu scoala ta de bucatari!” Adica sa va explic, asta mica saliveaza la mancare in timp ce mananca mancare, si o auzi spunand “Stii cu ce-ar merge unse chiflele astea? Cu niste maduva!” Baaam! 2000 de calorii dintr-o muscatura! Asa a inceput totul! Apoi gatim ficatul de miel (stiti ei ii plac dubioseniile astea, ca sa o citez pe ea “Prea putin apreciate mah, prea putin!” zice ea in timp ce bea roze) iar eu sorb tacticos din bere.

Apoi panica man! Ce facem la desert? Jumatatea mea mai buna incearca si el sa ajute cum poate “Pai de ce nu faceti niste cupcakes? Sau niste din alea de le-am mancat in Ploiesti?” Baby! ii zic eu, Trebuie sa fie asa ceva cu staif, sa stea mata-n coada…nu merge cu cupcakes si macarons! Si timpul trece si se face vineri 24, si zero idei de desert. Ajung vineri seara acasa – deja sambata dimineata, usor alcoolizata si o intreb pe mi-nu-na-ta Olguta de la pastry-workshop.com (and pls. pls check her out, she’s awesome mah!) “Bai te derajeaza daca fac pentru concursul Horeca o reteta de la tine de pe blog? Dar stii, n-am skill sa pay the bills!” imi propune ea asta, sau cealalta si pana la urma imi zice: “Baaai dar de ce nu faci tu ceva ce-ti place, asa cevaaa cu multa ciocolata?” Ha! Baby, at first you had my curiosity… now you’ve got my attention! Go on… “Adica sa faci un blat brownies, cu ceva mousse de ciocolata si in centru cu ceva cremeux de fructul pasiunii…cu ceva shards de ciocolata ca decor. ” Pfff, m-a bufnit rasu’ plansu’… Ma intreaba: “Ai cercuri din alea mici de metal?” Eu mandra ca o floare in soare: “N-am! Dar vad eu de unde fac rost! ” Ea:”Lasa ca n-ai nevoie, improvizam din niste sticle si un dosar!” Si tre sa va zic ca iubesc oamenii care improvizeaza, si care gasesc solutii din astea home-made, MacGyver style! O lungim noi cu vorba pana pe la 2-3, timp in care a avut cea mai mare rabdare din lume sa-mi explice de-a fir a par fiecare procedeu. Si cand spuneam “Olguta mama, o sa ma omoare reteta asta!” ea ma imbarbata si-mi zicea “Hai, hai ca o sa iasa!” Si mi-a explicat mah cum se face ganche-ul, cum se face mousse-ul de ciocolata, cum sa fac shards de ciocolata, mi-a explicat cum sta treaba cu temperarea ciocolatei… adica ca sa intelegeti nivelul!

 

1. Baza – Brownie de ciocolata (inspirata de aici)

  • Ciocolata neagra – 175g
  • Unt 82% grasime – 175g
  • Zahar – 225g
  • Oua – 3 buc.
  • Extract de vanilie – 1 lingurita
  • Faina alba – 125g
  • Sare – 1/4 lingurita
  • Ciocolata alba tocata – 50g

In primul rand am incalzit cuptorul 180C (eu am cuptor tare instabil emotional si cam arde tot ce prinde) asa ca i-am dat drumul din timp pentru ca temperatura sa fie constanta (o reala placere – era mai cald ca afara, la naiba era mai cald ca-n iad). Am pus apa intr-o craticiora pe foc mic peste care am pus un vas termo-rezistent (adica ceva ce se numeste Bain-Marie) in care am topit ciocolata si untul si in care am amestecat pana cand totul a fost omogen.

Le-am lasat 10 minute sa se racoreasca, timp in care am cernut intr-un bol faina si sarea (astfel te asiguri ca faina este curata si aerisita). Dupa ce au trecut cele 10 minute am amestecat in ciocolata zaharul, vanilia si oualele – unul cate unul pana cand a avut peste tot aceeasi consistenta. Am adaugat si faina si am amestecat. Am turnat compozitia de brownie in tava tapetata cu hartie de copt, am presarat bucatile de ciocolata alba si am bagat la cuptor 20 de minute. Sa nu va incerce vre-o idee nastrusnica sa tineti mai mult de 20 de minute… nu o sa creasca pentru ca nu are praf de copt, in schimb o sa fie umeda si ciocolatoasa!

Asta-i blatul din care vom taia cu cercuri de metal, si daca nu ai cercuri de metal, ca mine, improvizezi cu cateva sticle taiate si fasii de dosar de plastic.

 

2. Ganache de ciocolata alba si mango

  • Frisca lichida – 90ml
  • Mango – 1 buc. facut piure foarte fin
  • Ciocolata alba – 150g
  • Unt 82% grasime – 20g

Am amestecat frisca cu piureul de mango intr-un vas si l-am incalzit – FARA sa dea in clocot. L-am pus deoparte si am adaugat si ciocolata alba rupta in bucati si am amestecat foarte bine, pentru a avea un ganache fin. Am adaugat si cele 20g de unt si am amestecat.

Din punctul asta eu am facut mai multe variante. O parte din compozitia de ganache am pus-o la frigider intr-o tava de cuburi de gheata (asta in cazul in care vreti sa faceti prajitura asta cu insertii de ganache)  si o parte am turnat-o peste blatul de brownie ca un prim strat.

Formele rotunde – fie folositi cercurile alea pe care eu nu le am din metal, fie taiati niste sticle de 2l pe care le tapetati cu fasii dintr-un dosar de plastic (ideea este ca la sfarsit, cand serviti tortuletul, sa le puteti desprinde usor din forma).

Cand blatul a fost gata, l-am taiat cu ajutorul sticlelor de plastic si mi-au iesit 4 cercuri – adica veti avea nevoie de 4 sticle. Voi sa fiti putin mai destepti ca mine si sa nu folositi aceeasi sticla (decat daca aveti 4 sticle la fel), daca aveti 2 sticle de apa si 2 de cola (sa zicem) le folositi pe fiecare in parte ca sa obtineti aceeasi dimensiune a blatului rotund (sper ca are sens ce zic eu aici).

Peretii sticlelor i-am imbracat in aceste fasii de plastic, iar jos ca si baza am avut primul strat – blatul adica. Peste blat am turnat un strat de ganache si am bagat la frigider (minim 2 ore). Daca mergeti pe varianta cu insertii, bagati tava cu ganache la congelator si folositi cuburile de ganache ca insertie in mousse.

 

3. Mousse de ciocolata neagra

  • Frisca lichida – 400ml
  • Zahar pudra – 2 linguri
  • Ciocolata neagra – 250g
  • Galbenusuri – 2
  • Zahar – 50g
  • Apa – 25ml
  • Gelatina – 4g
  • Apa rece – 20ml

Am amestecat cele 4g de gelatina cu 20ml apa rece si l-am lasat la hidratat timp de 10 minute. Apoi am batut frisca cu zaharul pudra (am o mare frica de frisca, de unde si vorba “mi-e frisca de mor!”) pana cand a avut consistenta “unei inghetate care se topeste” ca sa o citez pe Olguta, apoi am bagat-o in frigider. Am topit, iar, ciocolata la baie de aburi si am lasat-o deoparte. Apoi am facut un sirop: am pus zaharul pe foc cu cei 25 ml de apa, si l-am lasat sa fiarba pana cand s-a ingrosat – 5 minute. Cat timp siropul este pe foc, am separat galbenusurile de albusuri si le-am mixat pana cand au devenit cremoase. Cand siropul a fost gata, l-am turnat (da, da, asa fierbinte) in fir subtire peste galbenusuri (in tot timpul asta nu te opri din mixat) pana cand galbenusurile si-au triplat volumul.

Odata produsa minunea triplarii galbenusurilor, am pus si gelatina + ciocolata, si-am mixat. Dupa reteta asta, jur ca ma simt ca un dj, daca n-am amestecat si mixat… Am lasat ciocolata & co. sa ajunga la temperatura camerei. Am pus frisca batuta si le-am amestecat. Asta-i compozitia pentru mousse, pe care l-am turnat in formele mele de sticla de plastic, voi de metal daca aveti si l-am dat la rece pentru cateva ore – pana cand nu se mai misca din forma lui.

Dupa ce mousse-ul s-a intarit, l-am scos sticla si l-am dezvelit de fasiile de plastic.

4. DECOR – chocolate shards

  • Ciocolata neagra

Daca te simti asa, intr-un exces de zel, intr-o euforie euforica ca ti-au iesit toate pana acum, atunci trebuie sa faci si decorul, oricum toata starea aia se datoareaza tonelor de ciocolata in care te-ai scaldat toata ziua. Si ca sa faci si decorul, topesti 3/4 din catitatea ta de ciocolata tocata. Cand aceasta s-a topit o lasi sa se raceasca putin apoi adaugi si restul de ciocolata putin cate putin pana cand este incorporata! Ai mare, mare grija sa nu intre nici o picatura de apa, daca se intampla acest lucru, reia procesul de temperare cu alta ciocolata.
Intinde ciocolata temperata pe o foaie de copt si intinde-o foarte bine intr-un strat foarte subtire. Acopera acest strat cu alta fasie de hartie de copt, ruleaz-o si bag-o la congelator pentru 10 minute. Desfa ciocolata din folie, aceasta se va rupe in bucati pe care le vei utiliza ca si decor.

 

5. Perle din suc de mango

  • Ulei vegetal – 200 ml
  • Mango copt – 1 buc
  • Gelatina – 5g

Am pus uleiul intr-o cana si l-am bagat la rece in frigider peste noapte. Uleiul rece va ajuta la coagularea perlelor. Am curatat un mango copt si l-am blenduit pana s-a facut cea mai fina pasta, pe care am trecut-o printr-un tifon foarte fin. Sucul rezultat (50ml) l-am incalzit, fara a-l fierbe. Am pus gelatina la hidratat pentru 10 minute. Am amestecat gelatina cu sucul de mango si le-am lasat cateva minute, pana au ajuns la temperatura camerei. Am scos uleiul din frigider si l-am pus (teoretic intr-un bol cu cuburi de gheata) dar pentru ca nu am avut gheata, am folosit pachetelele cu cirese puse la congelator pentru iarna, ideea este ca voi sa tineti uleiul cat mai rece. In uleiul rece am picurat din amestecul de suc de mango-gelatina cu ajutorul (teoretic o seringa) practic cu un pai. Picaturile de suc se vor gelifica instant – acestea sunt perlele, caviarul de mango (pe care il puteti face cam cu orice suc disponibil). Le-am pescuit pe cele mai frumoase, aveti grija sa nu se stranga prea multe, pentru ca au tendinta de a deveni una cu un aspect cel putin ciudat… le-am trecut sub un jet de apa rece si le-am pus la uscat pe un servet de hartie. Le-am folosit cand am decorat tortul.

Mii de multumiri pentru tot suportul din lume: Olguta Oana – www.pastry-workshop.com si Alina Barbu www.ciocolatasivanilie.ro

Foto, text si bucatarit: Ionela Stoica

_STI7769_2_STI7808

image_pdfimage_print

7 comments

  1. Andie says:

    Ionela, excelent! Ma bucur ENORM ca ai lasat-o moale cu “filtrele” pentru ca pozele astea sunt pur si simplu DE-LI-CIOA-SE! Efectiv un festin pentru ochi, executate excelent!
    De prajitura nici nu mai vorbesc, dar pozele! Pozele! Love them!

  2. adnia says:

    vai de capul meu, ce mi-ai facut tu in seara asta! si eu, biata de mine, care mancam niste sandvisuri cu cascaval…acuma o sa adorm cu gandul la minunatia asta de entremet! bravoooo!

  3. anki says:

    Daaaa, sunt superbe fotografiile! Eu as fi vrut sa vad si interiorul 🙂
    Va tin pumnii!

    PS. Si mai voiam sa confirm ca Olguta este super draguta si incredibil de saritoare atunci cand ai nevoie de sfaturi. Inca ma minunez de cum iti sta ea la dispozitie fix atunci cand ai intrebari si fara sa o deranjeze ca ii consumi timpul 🙂 Love her!

Lasă un răspuns